El entorno es casi salvaje: plantas nativas, arboledas añosas y calles de tierra. Dentro de ese escenario, sobre la calle Mermoz Sur 2080, casi en el límite entre Belén de Escobar e Ingeniero Maschwitz, se encuentra El Origen, un complejo compuesto por varias propuestas permaculturales como los viveros Germinar y CSA El Trébol, el Santuario Apícola, un centro cultural y una sala de pilates, rodeado de lugares como la huerta biodinámica La Cañada o la escuela Waldorf Arcángel Gabriel. La puerta de entrada a ese mundo es Brotal, un local construido en barro y madera, que propone vivir una experiencia diferente con su interesante carta gastronómica y espectáculos musicales en un jardín al que no le falta un estanque y un fogón.
Brotal es el nombre de una enredadera que corona el ingreso a este emprendimiento dirigido por Luz Noriega (42). Es una recién llegada, que inició tomó las riendas de este proyecto en octubre de 2025, después de haber vivido cuatro años en Mar del Plata. Su padre falleció meses antes de la pandemia y su mamá de Covid, al poco tiempo.
Después de ese tsumani que le pasó por encima se acercó a la Escuela Quinta Esencia, en Mar Chiquita, donde enseñan educación ambiental, permacultura, tratamientos de agua, bioconstrucción, energías renovables, cultivo de la huerta, ganadería regenerativa y apicultura, entre otras cosas.
No fue a sus padres lo único que perdió en pandemia, sino también su negocio: El Club de la Ensalada, un proyecto que tenía desde 2013 en pleno microcentro porteño: Marcelo T. del Alvear y Suipacha. Allí le daban de comer a cientos de oficinistas cada día con una modalidad de take away y un menú mayormente vegetariano con ensaladas, wraps y sándwiches. “Nació como una necesidad de no trabajar de noche como solía hacerlo en restaurantes muy exigentes”, cuenta Luz, quien además de ser chef es sommelier. Con el aislamiento social de 2020, ella y su socia perdieron toda la clientela.
Estando en Quinta Esencia conoció a mucha gente de Mar del Plata y se le volvieron a abrir las puertas a nivel laboral. Cocinaba para grupos grandes que participaban de retiros, festivales y otros eventos, no solo en La Feliz sino también en Bariloche, San Martín de los Andes, Córdoba y Misiones, entre otros muchos lugares.
Así se convirtió en una cocinera itinerante, que trasladaba su equipamiento de un lugar a otro preparando comida. A veces hasta para 300 personas. Hacía lo contrario que un chef de restaurant; en vez de que la gente fuera a ella, ella iba a la gente.
Desembarco en Escobar
“Llegó un momento en que una parte mía deseó volver a tener un proyecto más concreto. Pero, si bien desde el cambio de gobierno hubo algo así como un boom en la gastronomía, pensar en montar un local era imposible por los costos. Hasta que un día llegó un amigo y me dijo que estaban vendiendo el fondo de comercio de un local en Escobar y que era para mí. Se me prendió una chispita, me tomé una semana para pensarlo, agarré a mi perro Tulsi y me mudé de Mar del Plata para acá”, relata Luz a DIA 32 sobre su llegada al barrio Las Chacras.
-¿Qué reúne este lugar que lo hace especial?
-La cantidad de naturaleza que tiene, sumado a la posibilidad de compostar, de poder separar los residuos en origen y que la zona está llena de huertas en las cuales nos podemos abastecer. También tiene un público de cercanía que está en consonancia con la propuesta del Slow Food: cuando la gente aterriza acá suelta un rato el teléfono para conectar con todos los estímulos hermosos que tiene este lugar.
-Todos los fines de semana Brotal propone shows, ¿cuál es tu relación con la música?
-Poder fusionar gastronomía con actividades culturales hace que el proyecto cobre mucho más sentido para mí. Mi profesión es cocinera, pero me interesa mucho la música y siento que es algo que me atravesó durante toda mi vida. Siempre fui a ver muchos conciertos. No soy una gestora cultural, pero me gusta el trabajo de tejer puentes, que vengan a tocar acá las personas que me gusta escuchar mientras cocino lo que me gusta preparar.
-¿Qué tipo de comida ofrecen?
-A mí me gusta mucho viajar y tengo la suerte de haber podido hacerlo, me atraviesan mucho los sabores del mundo. Cuando voy a lugares pruebo la comida callejera, me interesa la cocina asiática, la latinoamericana, pero más que nada intento cuidar el origen del alimento, saber cómo se cultivó. Busco la sencillez y sabores bien nobles.
La idea es que acá puedan comer todas las personas. Antes el restaurante tenía un perfil más vegetariano, ahora abrimos la posibilidad que haya proteína animal, pero también hay opciones veganas, y casi todo es sin gluten, aunque no es apto celíacos porque sí hay traza de gluten. Nos enfocamos mucho en lo estacional y en rotar los platos.
-Dijiste que te interesó la posibilidad de poder compostar y reciclar, ¿cómo es el proceso?
-Mi objetivo es generar “basura cero”, es decir, integrar al máximo los recursos que te da el alimento. Si vaciamos un zapallo, por ejemplo, secamos las semillas y hacemos un polvo que se lo agrego arriba de la ensalada y así un montón de cosas. Cuando hacemos agua de Jamaica, las flores que me quedan como residuo se las suelo sumar a algún budín o alguna mermelada, a un chutney o al ketchup casero.
“Cuando la gente aterriza acá suelta un rato el teléfono para conectar con todos los estímulos hermosos que tiene este lugar”.
Con el Club de la Ensalada fueron siete años de sufrir con la cantidad de plástico que entregábamos todos los días, eso me desmotivó mucho. Empezó a ser una bola de nieve que me angustiaba, soñaba con el plástico. Acá trato de no generar residuos que se puedan evitar. Algunas cosas tengo en lata que después se las llevan de una cooperativa para reciclar. Las cervezas vienen en botellitas de vidrio -son de unos fabricantes artesanales de la zona- que después también se retiran. Me parece que volver a lo circular es lo que el mundo está necesitando.
-También tenés mucha fruta al alcance de la mano…
-Lo hermoso de este espacio es que está lleno de frutales y de cítricos, entonces tengo la posibilidad de cosechar y hacer preparaciones. Ahora está lleno de higos, pero hay limoneros, ciruelos, manzanas, cedrón, romero, carqueja, lavanda… Para mí es una locura poder salir a buscar alimento al patio para cocinar.
“Intento cuidar el origen del alimento, saber cómo se cultivó. Busco la sencillez y sabores bien nobles”.
Brotal abre de jueves a domingo al mediodía y viernes y sábado por la noche. Los viernes suele haber “Sociedad de Fomento”, con fogón, Dj y picadas para encontrase con amigos. “Los viernes dan ganas de cerrar la semana en un contexto más relajado”, afirma la anfitriona. Los sábados la propuesta es de música en vivo, con shows bien interesantes.
También es un espacio que está abierto para cumpleaños, casamientos y eventos empresariales, donde no se cobra el alquiler del lugar sino la comida y la bebida. Una invitación a vivir una experiencia diferente, a ritmo calmo, escuchando a los pajaritos bajo la copa de los árboles.
