Uno de los mayores emblemas del Escobar de antaño es la panadería Bertolotti. Ubicada en la esquina de Asborno y César Díaz, en noviembre celebró su 132º aniversario y es el negocio -por excelencia- más antiguo de la ciudad. Su creación se remonta a 1893, a través del matrimonio de Rosa Raggi y Místico Bertolotti, quienes llegaron de Génova, se casaron en Argentina y formaron una familia tradicional, con el trabajo como pieza fundamental.
“Esto era una aldea que terminaba en esta esquina, después venían todas las chacras. Son emociones encontradas, nos gusta la atención, innovar, seguir de generación en generación”, le cuenta a DIA 32 Bettina Bertolotti, bisnieta del fundador, quien junto a su hermana Belisa mantiene vivo el legado.
El emblema de la panadería es su centenaria galleta marinera. No tiene sal ni grasa. Tampoco conservantes. Pero dura meses y meses sin ponerse fea, manteniendo el mismo sabor y crocantés que cuando está recién horneada. Fue una invención del hijo de Místico, Emilio Bertolotti.
“Se llama marinera porque se usaba mucho para proveer los botes de salvataje. Se llevaban en cajones de madera, envueltas en papel manteca de seda, para que duren mucho tiempo. Por eso el nombre, para los barcos marineros. La empresa que la compraba era Italmar”, explica Bettina.
“Mi abuelo fue un visionario, la receta no nació de casualidad. Buscó hacerla así, sin sal ni grasa. Eso hace que dure tanto. No sé si la idea era exportarla, pero se dio así. Él murió cuando yo tenía siete años. La receta original es suya, nunca se la dimos a nadie. Hay otras, pero les ponen grasa, semolín, harina de maíz… A la nuestra la mandaban a consumir hasta los cardiólogos, porque es sana”, señala.
El proceso de producción de la galleta marinera es netamente artesanal, ya que se hace una por una. Se le pasa el palito para estirar la masa, otra persona la recibe y la pone en tablas para después llevarla en el horno de piso, donde tiene una cocción diferente.
“A la galleta la exportábamos a Italia en la Segunda Guerra Mundial, junto con los tallarines secos. Mi papá siempre contaba que al último barco de la guerra lo hundieron con las galletas y los fideos adentro, y que se lo terminaron comiendo los peces en el mar”, relata entre risas la comerciante, mientras el desfile de clientes en el local es incesante, en busca de facturas y cosas dulces o saladas.
Un furor de otra época
El producto era la estrella de la panadería, a punto tal que décadas atrás tenían que incorporar gente para abastecer la demanda y cumplir con todos los pedidos. Años dorados de una Argentina muy distinta.
“En la época de la exportación a Italia acá se trabajaba triple turno, de corrido, fabricando galletas las 24 horas. Hasta se contrataba gente para envasarlas. Teníamos puestos en Retiro, en Constitución, en Chacarita, se llevaba a Mar del Plata, a Necochea… En San Fernando había un distribuidor que la vendía en otras zonas”, detalla la panadera, que cuenta las historias que escuchaba de su padre, Juan Carlos Bertolotti.
“Mi papá me contaba que cuando bajaba en Retiro con las bolsas de arpillera llenas de galletas se las sacaban de las manos. La gente lo esperaba. Hoy hay mucho escobarense nuevo que viene y no conoce la galleta marinera. Acá les damos y las prueban”.
La galleta es una de las propuestas top de la panadería. Si bien ya no se vende tanto como antes, no puede faltar en las estanterías del comercio, que conserva su estilo antiguo y ese olor tan especial que hace tentador cualquiera de sus productos.
“En la época de la exportación a Italia acá se trabajaba triple turno, de corrido, fabricando galletas las 24 horas. Hasta se contrataba gente para envasarlas”.
“Hoy hacemos dos o tres veces por semana un canasto de la galleta chica y otro de la grande. Ya no llevamos a ningún lado, solo la vendemos nosotros. Lo nuestro es todo muy artesanal, fresco”, comenta Bettina Bertolotti.
Su padre, en una entrevista que DIA 32 le hizo en 2013, contaba que a él le gustaba comerla con salamín, tomando unos buenos mates. Pero que la galleta lo acompañaba en cualquier comida. Su hija lo ratifica.
“En mi familia se come con salamín y queso, en los asados. A mi papá le gustaba con ajíes en vinagre, agarraba uno y se lo ponía a la galleta. Me acuerdo cuando íbamos a la playa de vacaciones y nos quedábamos hasta la nochecita: él abría el baúl, ponía la pava a calentar, sacaba salame, queso y las galletas, así hacíamos la picadita al atardecer, en el mar”, recuerda Bettina, con la nostalgia de lo vivido, que la acompaña en cada momento.
A pesar del paso del tiempo y los cambios en los hábitos de consumo, dice que nunca pensaron en dejar de elaborarla. “Es algo que nos caracteriza. La panadería se llama así por él, por la galleta de Bertolotti. Cuando abrió era La Argentina, después le pusimos Bertolotti directamente”, resume, orgullosa.
Lazos de sangre y harina
Juan Carlos Bertolotti falleció en octubre de 2018, con 91 años, pero siempre que pudo y la salud lo acompañó estuvo en el comercio, en la cuadra, en el horno, en el mostrador, saludando a la gente. En el local hay fotos suyas en distintos momentos de su vida, en celebraciones por un nuevo aniversario, de joven repartiendo pan en la jardinera, con vecinos, con su mujer e hijas. Está presente en cada detalle de la panadería, como él hubiera querido.
“Es una alegría haber llegado tan lejos, pero también es un sacrificio. Hemos pasado muchas épocas, muy buenas y muy malas. De la crisis de 2001 nos costó diez años salir, íbamos de moratoria en moratoria, pagando sueldos, fin de semana por fin de semana para que no se juntara a fin de mes”, confiesa su hija.
“Cada tanto viene gente nueva y se lleva mucha mercadería para guardar en el freezer. Y clientes que viene de generación en generación, que se fueron pasando el gusto por la panadería, porque venían con los abuelos o los papás. También están los clientes que vienen solo a buscar la galleta marinera”, señala, en un mundo panadero muy versátil.
“Hoy hay mucho escobarense nuevo que viene y no conoce la galleta marinera. Acá les damos y las prueban”.
Las recetas del abuelo están guardadas sigilosamente en cuadernos, bajo siete llaves. Allí también hay detalles que sumaba Juan Carlos y que cada tanto repasan sus hijas y nietos, para que nada salga mal y los productos de la panadería se mantengan tan originales como hace más de cien años.
“Es tan grande el arraigo que tenemos que por eso estamos acá. Hay toda una historia de vida, todo lo que se hace primero lo hizo mi abuelo, después mis padres y ahora nosotras. Es una herencia hermosa, que ni nos damos cuenta del valor que tiene”, cierra Bettina, que junto a su hermana Belisa mantiene la tradición de una panadería escobarense única y llena de magia.
