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JUAN CARLOS BERTOLOTTI

“A mí me quieren por la antigüedad”

Dueño de la industria con más historia de la ciudad, que en noviembre sopló 120 velitas, el experimentado comerciante repasa los inicios de la panadería que crearon sus abuelos y cuenta los secretos de la afamada galleta marinera.

Por JAVIER RUBINSTEIN

Juan Carlos recibe a DIA 32 y pide disculpas por el cambio de horario para la entrevista: “Es que me olvidé que tenía que ir a Pilar a tomar mi clase de movilidad, por los años, ¿viste? Quieren que esté como a los 20”, confiesa, pícaro. Trae dos copas de jugo de naranja exprimido e invita a tomar asiento en un amplio living ubicado detrás de la panadería, en la tradicional esquina de Asborno y César Díaz.

A los 86 años Bertolotti no pierde la lucidez, sigue atendiendo de cerca los quehaceres del comercio y durante la charla se queja porque el teléfono suena y tardan en atenderlo. “Siempre fui rezongón, desde joven”, admite. Está casado con María Luisa Milione, con quien lleva más de sesenta años de matrimonio y tiene dos hijas -Betina y Belisa- y cuatro nietos. La más chiquita, de 6 años, ya ronda por el mostrador del negocio.

“¿Vos trajiste un cuestionario, no?”, le pregunta a este periodista, ansioso por comenzar la entrevista. Rec, entonces, y a charlar con un verdadero personaje escobarense.

1  Qué es lo primero que recuerda de su infancia en la panadería?
El gallinero, porque a mi padre le gustaban mucho los animales. Había patos, pavos, todo en el fondo del negocio. También había un parral muy viejo y nos subíamos a tirarnos uvas, yo tendría 6, 7, 8 años.

2  ¿Tuvo una niñez feliz?
Sí, sí, la pasaba muy bien.

3 ¿Quién fundó la panadería?
Mis abuelos, Místico y Rosa, vinieron de Italia y se casaron acá. En 1893 abrieron la panadería, ellos eran genoveses y vinieron a laburar. Cuando muere mi abuelo se queda a cargo mi abuela con los hijos, Enrique, Emilio, que era mi padre, Emilia e Irene Bertolotti.

4 ¿Cuándo se hace cargo usted del comercio?
Mi padre quería que estudiara. Hice la primaria en Escobar y la secundaria en Capital, nos íbamos en tren a la madrugada porque entrábamos a las 7 de la mañana. Después empecé la facultad, estudié Ciencias Económicas y no terminé por tarado. Me conseguí un trabajo de empleado público en la Capital y de ahí me iba a estudiar. Pero al morir mi tía Emilia mi papá me pidió que trabajara acá con él y no quise viajar más. Tendría unos 20 años. Hoy digo que mi papá me tendría que haber obligado a seguir estudiando, se quedó con las ganas de que hubiera un profesional en la familia.

5 ¿Cuáles eran sus primeras tareas como panadero?
Hacía de todo, amasaba, cocinaba, repartía. Ya se había promocionado el tema de la galleta marinera y teníamos puestos de venta en Constitución, Chacarita y Palermo. Yo llegaba con el camión cargado de galletas y las bajaba en carretilla por los andenes. Los vendedores decían “galletas, galletas” y se vendía a lo loco.

6 ¿Cómo nace la galleta marinera?
Vino de la época de mi tío Enrique, costaba 20 centavos y se hacía solo dos veces por semana. Era muy liviana, digestiva y sabrosa, a pesar de que no tenía sal. Los médicos de Escobar la recomendaban a los pacientes que no podían comer pan. Sin miga ni aditamentos, solo agua, harina y levadura. Y el arte de hacerla. Es inimitable, nadie la pudo imitar. Intentaron pero no lo lograron. Hasta la exportamos a Italia, igual que los tallarines.

7 ¿Hoy qué es lo que más se vende?
La galleta es el caballito de batalla. El pan también sale, pero ahora hay tanta cantidad de panaderías que ya no tanto.

8 ¿Qué producto le gusta más para tomar con unos mates?
Acá usamos las galletas para todo. Los mates me gustan con un cachito de salamín y galleta, no hay nada más rico.

9 ¿Qué siente al ver que la panadería cumplió 120 años?
Una carga muy grande. Mi padre estaba ansioso por celebrar los 75 años, queríamos hacer algo excepcional, pero no llegó a verlo, murió antes. Hicimos el festejo igual, por las ganas que él tenía, aunque mi madre estaba de luto riguroso. Invitamos para un brindis y terminamos haciendo una fiesta para 850 personas, hasta cerramos la calle. Llegaron los 100 años y volvimos a hacer una farra de la gran siete. Hoy mirás esas fotos y la mitad de la gente no está más, es feo.

10 ¿Cree que se convirtió en un personaje de Escobar?
Yo siempre he tenido fama de ser un rezongón, desde joven fui renegado. En el servicio militar me firmaban los diplomas y me ponían “al renegado, a la vieja rezongona” (risas). En Escobar me quieren por la antigüedad, los que podían competir conmigo han ido desapareciendo y quedé yo solo.

11 ¿Pasaron muchas personalidades famosas por la panadería?
Sí, muchas. El oftalmólogo Nano, de San Miguel, venía siempre; Antonio Carrizo sentía el olor a humo y venía, comía con nosotros asado con cuero en la quinta. Pasaron tantos, muchos artistas que vivían en El Cazador también. Mi mujer es la que sabe bien los nombres.

12 ¿Sigue ayudando en la elaboración de los productos?
No me da el físico, pero voy para enseñarles cuando hacen macanas. En una época agarraba una tanda de cinco empleados y los llevaba a la Escuela de Panadería, detrás de la Chacarita, para que aprendan. Los que aprendieron y le sacaron el jugo a eso hoy son mis mejores competidores.

13 Como nacido y criado en el pueblo, ¿cómo ve a Escobar?
No me gusta criticar, porque hay que estar en el lugar para saber cómo son las cosas, pero veo desgano a la hora de hacer.

14 ¿Qué le mejoraría?
Tantas cosas… se ha hecho tan grande. Es un despropósito el tema del tránsito, hay más coches de lo necesario, no se puede andar. Lo mismo que los edificios, no tendrían que haber permitido que haya tantos.

15 ¿Le gusta la política?
Sí, yo en un momento me postulé para intendente, allá por el año ‘55. Estuve en la Ucedé con Alvaro Alsogaray, un hombre que sabía muchísimo y que no fue aprovechado. Antes yo era conservador, después de la Ucedé, me parecía que era el mejor camino.

16 ¿Todo tiempo pasado fue mejor?
En el pasado no había lo que hay ahora, en cuanto al progreso y las comodidades. Ha sobrepasado los límites, fue demasiado brusco todo. En los últimos 20 años hubo una brecha nueva que no pude pasar.

17 ¿Cómo se lleva con la tecnología?
Mal, no uso ni celular. Es un rechazo tan grande que tengo… Los amigos me mandan cosas por Internet para que vea, pero no me atrapa para nada.

18 ¿Qué le aconseja a sus nietos?
No me oyen más. Una de ellas me dijo: “Abuelo, yo te quiero mucho, pero no puedo estar discutiendo con vos, no quiero pelear”. Otro se fue primero a Norteamérica, después a Barcelona, anduvo por Noruega.

19 ¿Entonces ninguno va a seguir con la panadería?
No, no creo. La única que podría sería la más chiquita, pero recién tiene 6 años, falta mucho.

20 ¿Qué cosas le producen mayor felicidad?
La familia, está con uno siempre. Son todos muy presentes.

21 ¿Y qué lo amarga?
El problema energético que hay, lo soportamos todos los días. Hay cortes de luz siempre. La última vez los de Edenor me cortaron el neutro, me entró 380 volts y me quemó las computadoras, las calculadoras, el televisor. Tengo la lista para ir a reclamar, no sé qué me irán a dar.

22 ¿Cuántos años lleva de casado?
Creo que 62, pero estamos juntos desde la primaria. En 5º grado nos pusimos de novios, pero de lejos nomás, íbamos al cine Italia y nos sentábamos separados. Después de mucho tiempo nos sentamos juntos.

23 ¿Algún libro preferido o para recomendar?
Me gustan los científicos-históricos, tengo una biblioteca grande. Los leo cuando me voy a dormir, pero tengo tanto cansancio que no llego, al final me aburro y los dejo. Tengo enciclopedias de La Vuelta al Mundo, cosas muy interesantes para leer.

24 ¿Qué mira en televisión?
Me gustan unos dibujitos del canal INCAA TV sobre unas arañitas muy bien hechas, tienen comicidad en sus movimientos, lo miro con mi señora y mi nieta. También me gustan los programas de política.

25 ¿Qué diario lee?
La Nación. Antes leía La Prensa, hasta que Perón la hizo bolsa.

26 También es lector de DIA 32
Sí, la leo toda. Está bien hecha, bien compaginada, linda. No te cansa, porque hay tantos bodrios también…

27 ¿Cuál fue su alegría más grande?
¡A la pucha! Tuve unas cuantas, por ahí el nacimiento de mi primera hija. Yo parezco un tipo frío, no soy besuquero, mi mujer sí.

28 ¿Qué comidas le gustan?
Las alemanas y francesas, las combinaciones agridulces.

29 ¿Hincha de…?
Racing, por un peluquero que me cortaba. Pero no soy fanático para nada.

30 ¿Un lugar en el mundo?
Me encanta el desierto. Conozco varios lugares. Pero el que más me gusta es el de San Juan.

31 ¿Un hobby?
Armar barriletes, con papel y varillas, sin cola. Hice muchos, pero me quedan dos, se fueron rompiendo todos. Remontábamos con mis hijas y después con mis nietos.

32 Complete la frase: “La panadería Bertolotti es…”
Algo histórico que nació con el pueblo. Somos una familia que trabajó toda su vida con honestidad.

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