Dicen que el estómago es el segundo cerebro. Con la propuesta de Alex von Foerster (47) ambos órganos trabajan en equipo para que la comida nutra al cuerpo y las elecciones conscientes le den sentido a la existencia. Este cocinero, permacultor y “huertero”, como él mismo se define, es, ante todo, un divulgador. Su mensaje es concreto: el cambio hacia una alimentación saludable no solo es posible sino también urgente. Por eso, a través de talleres y cursos, acompaña una transición hacia hábitos sanos y sostenibles en la cocina.
En su caso, todo comenzó con una pregunta: ¿qué se comía antes? Antes de las dietas novedosas y de las promesas de resultados mágicos. “En una línea cronológica, casi todas las alimentaciones alternativas surgen a partir de que el modelo de producción, el supermercadismo y los ultraprocesados empiezan a crecer”, le explica a DIA 32 en su casa de Ingeniero Maschwitz.
La industria alimenticia omite procesos que antiguamente hacían más sanos y digeribles los alimentos. Von Foerster investiga y promueve la fermentación para transformar los “antinutrientes”, sustancias que protegen a las semillas o los cereales de plagas e insectos, pero que en el humano pueden producir problemas nutricionales como raquitismo, alergias, anemia y muchos otros. Optar por productos orgánicos o agroecológicos, y conocer su origen, son otras de las pautas para mejorar la nutrición.
El norte planteado, más allá de un cuerpo sano, es una vida íntegra. Y la cocina es el punto de partida. “De alguna manera, la alimentación está directamente vinculada con la posibilidad de desarrollo humano pleno”, sostiene. Y agrega: “No es casual que grandes pensadores en la historia hayan tenido regímenes especiales, seleccionados por decisión propia”.
Una cocción lenta
La formación de Alex von Foerster, como una masa madre, requirió tiempo. La pregunta de qué hay dentro de un supermercado fue el resultado de cuestionarse primero qué había dentro de él. “Yo era un buen estudiante, hice algunos años de ingeniería electrónica y vi que iba a terminar siendo funcional para alguna empresa. Supe que esa no era mi vida, hubo una ruptura de cabeza, y en esa inquietud me abrí a la filosofía oriental”, recuerda.
Corría la década del ‘90 y con 21 años empezó a practicar yoga, en un momento en que esta disciplina estaba poco difundida. “Iba a talleres de meditación, clases de Chi Kung, de Taichi, y soy muy autodidacta: me compré todos los libros de los maestros y empecé a ver que todos eran vegetarianos. Ese fue mi primer cuestionamiento con la alimentación”.
Incursionó en dietas no convencionales y empezó a elaborar viandas desde su casa, en una especie de rotisería saludable, cuando la quinoa o la chía eran enigmas para la mayoría de la gente. “Hacíamos comida artesanal, natural e integral en la época en que esas palabras todavía tenían un valor, porque hoy están violadas por la industria, que las usa para cosas que no lo son”, cuestiona.
En 2004 abrió un almacén natural llamado Granomadre asociándose a uno de sus proveedores, Félix Leguizamón. Llegaron a tener dos comercios y una pequeña fábrica en Martínez y Vicente López, donde ofrecían alimentos orgánicos y agroecológicos. “En lugar de convencer a los demás de hacer una dieta determinada, yo buscaba que cada persona pueda hacer su camino y acompañarlas en lo que querían comer”.
Los dos locales cerraron en 2015 y von Foerster se abocó a impartir cursos y talleres, tanto de manera presencial como en su plataforma online. “Yo no hago una dieta ni te digo qué comer, no soy quién para decir que alguien está acertado o equivocado. Pero una vez que surgen las preguntas de qué estoy comiendo, qué impacto tiene sobre mí y sobre el ambiente, yo busco apoyar ese camino”.
Una tierra fértil
Un aspecto en el que pone el foco es el origen y las condiciones de producción de la comida. “Ese fue un quiebre muy grande. Como cocinero me encontré diciendo cosas que no había practicado. Ofrecía alimentos, pero no había participado en la obtención de un trigo, de un tomate o de un huevo”, señala. Ligar los mundos de la cocina con la pasión por la huerta en casa fue un bálsamo de coherencia.
Para expandirse a este tipo de vida, dejó la Capital Federal y se mudó a Ingeniero Maschwitz. Quería encontrar un lugar más cerca de la naturaleza, pero sin alejarse demasiado de la ciudad de Buenos Aires, donde vivía su hijo mayor, fruto de su pareja anterior. “Escobar era un lugar que no era rural pero tampoco era del todo urbano. Había mucho verde, se podían desarrollar las actividades que nos gustaban, tener animales y avanzar con un bosque comestible”, comenta acerca de las razones por las que eligió esta zona para construir su hogar.
En su terreno, ubicado sobre la calle La Pista, próximo al Arroyo Escobar, hoy crecen más de cincuenta frutales y cientos de árboles y arbustos de especies nativas, que conviven con gallinas y ovejas.
Cuando eligió Maschwitz junto a su compañera, Camila Goglino (36), esperaban a su primera hija y llegarían dos varones más. “Íbamos a tener la conformación de una familia que necesitaría escolaridad y una vida social. En ese sentido nos encantaba Maschwitz, porque había pedagogía Waldorf, agricultura biodinámica, con la que yo ya estaba vinculado -es miembro de la Asociación para la Agricultura Biológico-Dinámica de Argentina (AABDA)- y actividades como yoga, meditaciones y música. Era un lugar muy fértil para que todo eso prospere y generar comunidad”.
La permacultura -el diseño de sistemas basados en la sustentabilidad- es otra de sus grandes influencias. Su terreno, de 1.500 metros cuadrados, integra la huerta, la vegetación y los animales con la vivienda, que es de barro y fue construida por él mismo.
La orientación de la casa contempla la trayectoria del sol para ganar en eficiencia energética. El hogar tiene muchas horas de luz natural durante el día, aprovecha el calor solar en las estaciones frías y está resguardado en las épocas cálidas. También hay un tratamiento de las aguas grises para reutilizarlas en el riego.
Su vivienda funciona como escenario de los talleres y los cursos. Lo que Alex von Foerster tiene hoy para compartir trasciende la cocina, es una elección de vida. Algunas jornadas proponen cosechar y hacer preparados con plantas.
“Es muy fuerte la vivencia para alguien que viene de la ciudad y casi no tiene acceso al verde. A las personas las llena entender que no es imposible vivir distinto. No hay que ir al monte para estar un poco más en relación con la naturaleza”, afirma.
Comer lo que pensamos
A lo largo de los años, este curioso cocinero iba condensando sus conocimientos en cuadernillos autogestivos que ofrecía a la venta en sus locales. A comienzos de 2023, su trabajo editorial dio un salto al publicar Una cocina que te cambia la vida, nada menos que con El Ateneo.
Además de recetas, da su mirada sobre el consumo de lácteos, gluten, carnes, azúcares, fermentados, agrotóxicos, transgénicos, grasas y otros temas. Lo define como “el libro que a mí me hubiese gustado leer cuando empecé a dudar de las cosas industrializadas que se ofrecen en los supermercados”.
La comida y la conciencia son para él dos pilares indisociables. “La mayor parte de la alimentación son aditivos químicos, plástico, azúcares y otras sustancias adictivas. Comés eso y vivís adicto, nunca se termina de plasmar algo del potencial que vive en cada ser humano”, define con franqueza. Y aclara: “Más allá de que sea mi opinión, también es mi vivencia”, porque este recorrido que inició en la cocina permeó cada aspecto de su vida como elaborador, como docente, como padre.
“La mayor parte de la alimentación son aditivos químicos, plástico, azúcares y otras sustancias adictivas. Comés eso y vivís adicto”.
Multifacético, en su blog difunde gran cantidad de información porque sostiene que “saber no puede ser un lujo”. También hay una serie de podcasts, donde conversa con distintos especialistas sobre temas como nutrición, plantas medicinales, crianza, agroecología, sustentabilidad y yoga, además de responder dudas e intercambiar opiniones con sus lectores. En su canal de YouTube y su cuenta de Instagram, donde tiene 139 mil seguidores, se pueden encontrar recetas y novedades.
Además de los cursos online, para mediados de abril hará una nueva edición de los talleres presenciales, donde se cocina con lo que se cosecha en la huerta. Firme en sus convicciones, define: “No tengo dudas de que la posibilidad de animarse a pensar lo que realmente queremos pensar, viene de lo que uno come”.
