El grato recuerdo de “La Pérgola”, una pizzería que trascendió a su tiempo

Hacía tan solo unos meses que la Selección Argentina había tocado el cielo con las manos en México, con un Maradona de otro planeta. Raúl Alfonsín llevaba tres años como presidente en la vuelta de la democracia y el país vivía un renacer esperado después de años de oscuridad. Mientras tanto, en Belén de Escobar, dos amigos ideaban un emprendimiento gastronómico que trascendería a su tiempo.

A fines de 1986 Juan Carlos Drovetto y Alfonso Diez le daban vida a La Pérgola, café, pizzería y restaurante que estaba en la céntrica esquina de Mitre y Ameghino. Un negocio que nació angelado, convirtiéndose en un punto de reunión, charlas y muy buena comida, algo que los escobarenses disfrutaron durante trece años y que hoy muchos siguen recordando con nostalgia.

“Juanqui” Drovetto había nacido en Caballito y trabajó desde los 12 años en una juguetería de Capital. Además, había estado en la cocina de Pippo y La Casa del Atún, dos emblemáticos restaurantes porteños. Toda esa impronta y conocimiento en la elaboración y el amasado lo trasladó a La Pérgola, donde preparaba las mejores pizzas de la zona, en horno a leña y con un sabor único.

“El lugar era una reunión de amigos, te sentías como en tu casa. La armamos con mucho cariño con Alfonso. Nos dio muchas alegrías, se llenaba de gente y tuve una colaboración muy grande de mis hijos, trabajaban todos”, contaba Drovetto en una entrevista que DIA 32 publicó en agosto de 2015.

La sociedad con Diez duró solo unos meses. Después él siguió su camino acompañado de su mujer, Lucrecia Monsalve (78), y sus seis hijos varones: Mateo (55), Gustavo (53), Luciano (52), Juan Carlos (49), Javier (46) y Juan Ignacio (43).

La Pérgola se mantuvo hasta fines de los ’90. Por su parte, “Juanqui” falleció el 31 de agosto de 2020, a punto de cumplir 78 años, por problemas cardíacos. Sin embargo, tanto su recuerdo como el de la pizzería siguen presentes. Y esta nota da cuenta de la singularidad que caracterizó a este comercio y a su mentor, quienes dejaron una marca imborrable en el corazón del pueblo.

Recuerdos en primera persona

Juan Ignacio, el menor de los seis hermanos, recuerda con alegría y emoción los tiempos del restaurante. “Fue un éxito rotundo, no solo en el aspecto económico, sino también social y familiar. La Pérgola sumó muchos amigos y fue el motor para una familia de ocho integrantes”, le cuenta a DIA 32.

Al ser el más chico fue el que menos trabajó, en comparación con los más grandes, pero igualmente recuerda que solía estar dando una mano sábados y domingos, en la atención detrás del mostrador. “La pizza a la piedra era la especialidad, pero rápidamente se convirtió en un restaurante a todo trapo, con una carta muy extensa. Junto a las pizzas, las rabas y los mariscos eran lo que más se solía pedir”, acota “Luli”, con memoria.

Javier, otro de los hermanos, relata minuciosamente cada detalle con una precisión única. Como si no hubieran pasado décadas sino meses desde que estaba ahí, como camarero, sirviendo pizzas y cervezas bien frías.

“Papá empezó haciendo las pizzas, pero cuando fue sumando platos a la carta dejó el horno y pasó a la cocina. Le gustaba crear. Era un artista y un performan gastronómico. Amaba tanto la cocina que hasta la última Navidad se ocupaba de preparar la mesa familiar con 28 platos fríos: desde pulpo y lechón hasta melón con jamón crudo y tartas”, señala, con un grato recuerdo. 

Secretos de una pizza incomparable

Algo especial tenía la pizza de La Pérgola. Fina, con bastante borde, bien dorada y un gusto particular que nadie sabía descifrar. Cuarenta años después, el secreto llega a revelarse: “Era a la piedra, con buen piso y un toque de queso rallado puesto en la misma masa. Diría que tenía una impronta de la pizza que hacen en Los Inmortales, de la calle Corrientes”, confiesa Javier, orgulloso del producto artesanal que se elaboraba en el negocio familiar.

Entre las pastas se destacaban los tallarines caseros cortados a cuchillo con salsa de calamar. Y seguro muchos recordarán las empanadas de carne cortada a cuchillo, súper jugosas. El restorán tenía una carta muy variada, desde minutas a pescados, de parrilla a cazuela de mariscos. Otro punto fuerte, especialmente para las noches de verano, eran sus exquisitas picadas, servidas sobre una bandeja de tres pisos, con infinidad de platitos.

“Mi papá era muy sociable; supo ‘vestir’ a La Pérgola con una personalidad única y liderar la cocina con platos de calidad”.

“También se hacían ranas a la marinera, caracoles en salsa roja, surubí a la plancha, pulpo a la gallega… No había ni hay hoy, y lo digo con admiración, un restorán con una carta así en Escobar. Algún otro recordará el BonVin, como etiquetábamos al vino de la casa, era algo que salía mucho también”, destacan los hermanos.

Más allá de los imperdibles platos, la buena ubicación y la fresca glorieta que daba sobre las mesas en la calle Ameghino, La Pérgola tenía otro ingrediente que destacaba entre los lugares para ir a comer en aquel Escobar en pleno desarrollo: la atención personalizada. Con Drovetto padre como anfitrión y toda su familia acompañando a la par, tenía ese plus que hoy se extraña, en épocas de atención rápida y “robotizada”.

“Mi papá era muy sociable; supo ‘vestir’ a La Pérgola con una personalidad única y liderar la cocina con platos de calidad. Dio lugar a personajes que se sintieron a gusto, haciendo crecer su mística. Y mis hermanos, a medida que se fueron sumando, fortalecían el lugar en todos los aspectos”, explica “Luli”.

Javier también hace hincapié en ese aspecto, valorizando las relaciones humanas y la calidez del bodegón. “La gente iba a verlo a él. A que le cuente una historia detrás de cada plato, a encontrarse con algo nuevo para probar, a sentirse agasajado. No había mesa que no se fuera sin recibir una atención: un café, un whisky, otro chopp o una cazuelita de paella. Daba una atención única, irrepetible. Comer en La Pérgola era compartir la mesa con mi viejo, así los hacía sentir a todos. Y lo hacía de corazón, amaba hacerlo”, asegura.

El bote colgante

Muchos recordarán a La Pérgola como el restaurante de las cervezas en chopps helados, los mariscos y las pizzas, pero también porque en la vereda, arriba de un poste, había un bote pintado con los colores celeste y blanco, que hacía inconfundible su fachada. Como todo, esa embarcación también tiene su historia.

“El bote lo buscó con “Coco” Yori, en el río. Fue una idea espectacular para lograr una identidad única. Hoy hacer eso sería una locura, imposible de habilitar. Hace poco, mientras les contaba a mis hijos sobre ese barco, descubrí que todavía está la marca de la base del mástil en la esquina”, señala Juan Ignacio, manteniendo vivo el recuerdo también entre sus hijos.

Todo concluye al fin

Después de trece años de éxito, con etapas mejores que otras y los vaivenes lógicos de un país que sufría crisis e inflación permanentemente, La Pérgola cerró a fines de 1999, tal como lo tiene documentado el cineasta escobarense Juan Carlos Villalba, que hasta sacó un libro (La teoría de Enrique y otros cuentos) con historias, mezcla de ficción y realidad, de vivencias surgidas en la pizzería.   

Nuevas propuestas gastronómicas más económicas, el cansancio lógico de más de una década en el rubro, los hermanos que fueron tomando otros rumbos y el inevitable paso de los años a nivel físico hicieron que “Juanqui” decidiera cerrar las puertas de La Pérgola justo antes empezar el nuevo milenio.

“Cuando cerró se sintió como un velorio, un velorio sociocultural. La Pérgola era más que una pizzería o restorán, era un punto de encuentro de amigos, una referencia de los turistas que venían a la Fiesta de la Flor, un espacio repleto de recuerdos colgados en las paredes. El salón se había vestido de objetos y recuerdos, presentes que llevaban los clientes para que pongamos. Hasta el Concejo Deliberante lo había declarado Patrimonio Cultural de Escobar”, relata Javier, resumiendo emotivamente cómo se vivió el cierre para la familia.

Recuerdos que no voy a olvidar…

“Siempre me acuerdo de que los domingos íbamos con mi mamá y mi abuela materna (Margarita “Lela” Scarpini) y pasábamos todo el día ahí. Era pensión completa y menú libre. ¡Teníamos todo el día a La Pérgola a nuestra disposición! Un lujo”, acota “Luli”, sobre anécdotas fuera de lo laboral.

“Yo no me voy a olvidar nunca la cara de mi viejo, emocionado, cuando para el Día del Niño venían a almorzar chicos de familias humildes de Escobar. Venían de escuelas del Delta, chicos que jamás habían ido a comer afuera. Armábamos una mesa gigante sobre la vereda que da a Ameghino y la pasaban de diez. Además de pizza y helado, armábamos juegos. Era una movida de la que participaba toda la familia, amigos, empleados y algunos proveedores, que también colaboraban”, cuenta Javier, acerca de algo no tan conocido del lugar.  

“Cuando cerró se sintió como un velorio, un velorio sociocultural. La Pérgola era más que una pizzería o restorán, era un punto de encuentro de amigos”.

Otro punto innovador para esa época fue que en pleno auge de los video clubes La Pérgola también incorporó el alquiler de películas. “Se hizo durante muchos años: sobre el ingreso principal había un salón pequeño dedicado al alquiler de VHS. La gente se re enganchaba, porque mientras esperaba una pizza para llevar elegía un título. Esa fue una idea muy ocurrente. Habrá llegado a tener 1.000 títulos”, señalan los hermanos.

Otra parte cultural fue en 1987, cuando Inocencio Monsalve, suegro de Juan Carlos, armó un librito con aforismos y poesías, escrito por él, para regalarle a los clientes. “Por esas iniciativas también era un espacio cultural, un espacio gastronómico donde maridaban muy bien la amistad, el arte, la cultura y el encuentro social”, señalan los Drovetto, una familia que dio vida a un lugar histórico e irrepetible en Escobar.