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LUIS INCHAURRAGA

El barman de Maschwitz que la rompe en España

Vive en España hace 23 años y se consagró como el mejor bartender de ese país. Trabaja en un restaurante de Madrid, tiene una escuela propia, es consultor y hace eventos. “Cuando llegué, juntaba los puchos del piso para fumar”, confiesa. Hoy es el número 1.

Por JAVIER RUBINSTEIN
jrubinstein@dia32.com.ar

Con la idea de vivir una aventura de juventud, Luis Inchaurraga (44) se fue a España con mil dólares en el bolsillo, un pasaje abierto por tres meses para volver y miles de ilusiones por concretar. Lo que nunca imaginó era que se convertiría en el mejor barman de ese país, reconocido internacionalmente, y que iba tener un muy buen pasar haciendo lo que más le gusta: preparar tragos.

Nació en Capital, vivó en Martínez y en 1984 su familia decidió mudarse a Ingeniero Maschwitz, a una casaquinta ubicada sobre la ruta 26. Los cinco hermanos estudiaron en el colegio Santa María: Luis hizo la primaria y tres años del secundario, en cuarto se pasó al San Vicente de Paul. “Estaba cansado de las monjas, éramos solo tres varones y todas chicas en el curso, me quise ir”, le confiesa a DIA 32 en el inicio de una larga conversación telefónica.

Al mismo tiempo, empezó a jugar al básquet en Sportivo Escobar. Durante varias temporadas fue parte del equipo albiceleste, mostrando un buen juego y mucha garra. Allí se ganó el apodo de “Garza”, por su físico de piernas largas y gran altura -mide 1,93-, como el ave pescadora.

“Fue una de las etapas más bonitas de mi vida, aún conservo amistades de esa época. Amigos forjados a fuego en las canchas de básquet en Escobar y afuera, porque de visitantes nos cagaban a trompadas (se ríe). En un momento tuve que decidir entre jugar, que me apetecía mucho, o trabajar y estudiar. No congeniamos con el club y me dediqué al estudio”, detalla sobre aquellos años.

Post secundario empezó a estudiar licenciatura en turismo en la Universidad de El Salvador (Pilar), donde tuvo una materia que se dividía en dos: organización hotelera y alimentos y bebidas. El profesor les hacía presentar picadas, tablas de quesos, asados y tragos para que vayan sabiendo mucho más acerca de la parte culinaria del rubro.

“Un día nos comentó que trabajaba en una escuela de coctelería y nos preguntó si alguien quería aprender. Hice un curso y me empecé a dedicar, así comencé. Al año siguiente me salió la posibilidad de trabajar en la barra de una discoteca en Salta. Ese fue mi primer trabajo serio”, comenta, recordando cómo fue que los tragos y su vida se cruzaron en el camino del destino.

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Rumbo a la aventura

Durante un tiempo se radicó en el norte argentino y junto a un amigo, también barman, decidieron tomarse un avión, compraron un mapa y fueron a las Islas Canarias. Corría el año 1998 y Tenerife fue la primera escala. Sol, playa, mar, tragos, música, diversión y un nuevo grupo de amigos y amigas; casi todo lo que había ido a buscar.

“Yo quería viajar y conocer el mundo. A la aventura, simplemente. Los sitios por donde estuve tenían un denominador común que eran las fiestas, el quilombo, una amplia vida nocturna. Ya me dedicaba a la coctelería y buscaba bares, lugares con mucha gente”, cuenta, sobre la elección de su destino europeo.

Sus primeros meses en España no fueron para nada fáciles. Más allá del atrapante entorno, la situación económica no estaba ni cerca de ser buena. Los gastos eran muchos y las entradas pocas. “No empecé bien, porque llegué sin papeles y me la jugué. Estaba en un sitio que no conocía y sin contactos, solo con un amigo. Nos quedamos sin plata, dormimos en el suelo, no teníamos comida. Plata podés hacer, pero tenés que romperte el lomo, como en cualquier lado”, confiesa, tras haber vivido en carne propia lo que cuenta.

En una época también llegó a trabajar en Andorra, en los Alpes Pirineos, ayudando a los turistas en las pistas y con los teleskies. Como buen deportista, aprovechaba sus días en la nieve para mejorar la técnica en el snowboard, pero el objetivo primordial era juntar euros para seguir manteniéndose en el viejo continente.

Llevo 25 años en esto y me sigo especializando, es algo muy amplio. Se aprende de muchos palos distintos, no parás nunca”.

Detrás de la barra

Con los papeles en regla y la experiencia que le fueron dando los trabajos en bares, Luis se fue haciendo conocido en la noche y así se le abrió un camino más fructífero como bartender. “Llevo 25 años en esto y me sigo especializando, es algo muy amplio. Se aprende de muchos palos distintos, no parás nunca”, acota, siempre buscando la perfección e innovando en recetas.

¿Qué debe tener un barman de elite? “Amor por servir, espíritu de servicio y hospitalidad. Podés saber un montón, pero si no te gusta eso estás complicado. Hay que trabajar para la gente, ser un poco artista, un poco psicólogo. También debés tener aptitudes, como técnica, conocimiento del producto, limpieza, organización, velocidad, entrenar tu paladar y tu olfato”, sostiene, convencido de esos principios.

Luis vive en Madrid hace muchos años. Actualmente asesora al restaurante NuBel, en la capital española, tiene una escuela propia de barman, hace catering de cocteles para eventos y también es consultor de bebidas: lo contratan de locales gastronómicos para que los asesore y desarrolle cartas de tragos de autor.

“He inventado muchos, pero no tengo uno especial. Todos en su momento fueron importantes. Hay algunos muy curiosos que llevan pulpo o atún. El éxito depende del lugar donde estés y lo que dure en carta. Puede ser muy exitoso para la prensa y difícil de elaborar o más humilde y que se venda un montón”, repasa, acerca de sus creaciones.

Entre sus invenciones más sorprendentes, el bartender maschwitzense llegó a elaborar un coctel que lleva nitrógeno líquido. “Es una técnica que se usa relativamente hace poco en bares para hacer un granizado instantáneo, deja una textura súper cremosa. Es para hacer show-cooking: vas con una jarra llena de nitrógeno líquido a la mesa, ponés los ingredientes en un cuenco, le echás nitrógeno, que está a -196º y congela en el momento. Sale un montón de humo y lo servís”, detalla, entusiasmado, con sus amplios conocimientos en mixología.

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Mejor barman de España

El 18 de mayo fue un día de gloria y enorme euforia para Inchaurraga, ya que ganó el campeonato español de la World Class que organiza la multinacional más grande de bebidas espirituosas. Se hace en muchos países, con bartenders destacados, y él fue elegido como el mejor barman de España. Se presentaron más de 250 competidores y hubo varias rondas de eliminación hasta llegar a las semifinales. En la final se midió con otros nueve participantes.

Ese título lo habilitó para participar en la final mundial del certamen, junto a más de 50 bartenders, los mejores de cada país. Se hizo del 5 al 8 de julio y quien se coronó fue el canadiense James Grant, tras completar exitosamente los cuatro retos propuestos.

Luis no solo creció profesionalmente, estudió y se ganó un nombre de respeto entre sus colegas europeos, sino que también alcanzó una estabilidad económica y formó pareja en la capital española. “En marzo de 2020 conocí a una chica en un bar y nos confinamos juntos. Así que estoy en pareja después de bastante tiempo”, afirma, contento.

Cuando se lo consulta sobre el desarraigo, si extraña o planea regresar algún día a la Argentina, dice que aún no tiene claro su futuro: “Al principio decía ‘ni en pedo vuelvo’, después dije ‘tal vez’ y ahora no lo sé. En Madrid estoy feliz, se vive bien y hay estabilidad. Hay cosas en Argentina, como la inseguridad, que acá no pasan. Pienso viajar a ver a mi familia dentro de poco. No descarto volver un día, pero no por el momento”.

Por último, hace una reflexión para aquellos que piensen irse del país a buscar nuevos horizontes o desafíos, como él mismo hizo 23 años atrás. “Estar afuera te hace valorar muchas cosas, como un techo o un plato de comida. Cuando llegué juntábamos los puchos del suelo para fumar, se nos vino la noche, pero la peleamos. Me gustaría que los que lean esta nota sepan que, si hay ganas, se puede conseguir lo que uno quiere”, asegura.

Una historia con final feliz, de otro escobarense por el mundo. Un innovador, audaz y optimista, que a fuerza de experimentar con su coctelera conquistó paladares en la Madre Patria.

LOS INCHAURRAGA

Una familia de trotamundos

Luis fue el primero en irse del país. Lo siguió Juan Ignacio -su hermano mayor-, que se fue a Ibiza en el ‘99. “En esa época Argentina no estaba hecha mierda como ahora, no nos fuimos por necesidad sino para vivir una aventura”, acota la “Garza”. Después Julieta -la menor-, viajó mucho y se afincó en Aspen, Estados Unidos. Sus otros hermanos, Christian y Martín, se quedaron en Buenos Aires. Sus padres, Silvia y Enrique, se radicaron en Chapadmalal, donde construyeron una casa cerca del mar.

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