Del furor gastronómico a las investigaciones científicas sobre el uso de la psilocibina en salud mental, el universo de los hongos atraviesa una expansión global que abarca la alimentación, la medicina, la industria y la sustentabilidad. Sin embargo, ese crecimiento convive con prejuicios, desinformación y una profunda confusión entre especies, propiedades y aplicaciones. El reciente caso de un resonante y fallido procedimiento policial en Maquinista Savio puso esa problemática en primer plano y terminó convirtiendo a dos emprendedores dedicados al cultivo de hongos gourmet en protagonistas involuntarios de una historia que expone cuánto falta todavía por conocer sobre el fascinante mundo fungi.
Álvaro Hernández (55) es uruguayo y pasó los últimos 25 años de su vida trabajando en publicidad, principalmente en México. Francisco Marcer (28), alias “Coco”, viene de la misma industria. Son socios, pero, paradójicamente, no se conocieron en ese ámbito sino en un seminario sobre cultivo de hongos, dictado en Buenos Aires.
Se entusiasmaron tanto con el tema que decidieron comenzar con un proyecto de hongos gourmet en lo que antiguamente era la casa de caseros de una quinta familiar de la mujer de Álvaro, en el barrio Altavista de Maquinista Savio. Un emprendimiento que, de la noche a la mañana, se vio envuelto en un confuso, exagerado y fallido operativo de la Policía Federal.
Entre los dos dieron vida a Mi Comidas, un emprendimiento cuya génesis tiene algo de catarsis creativa y mucho de búsqueda ecológica. “Trabajé un montón en publicidad, para demasiadas marcas que venden grasa, harina y azúcar a los niños. Me gusta mucho filmar, pero siempre tenía un poco de culpa y ganas de hacer algo más noble”, le cuenta Álvaro a DIA 32.
Tras varias búsquedas, aún en México, empezó a experimentar con acuaponía, un sistema de producción sostenible que une la cría de animales acuáticos (acuicultura) con el cultivo de plantas sin suelo (hidroponía). Los desechos de los peces, mediante bacterias, se transforman en nutrientes naturales que alimentan a las hortalizas, las cuales limpian el agua antes de que regrese al tanque.
Pero el publicista uruguayo comprendió que en Argentina, adonde se mudaría una vez terminada la pandemia, sobraba tierra y agua para replicar ese modelo a gran escala. Fue entonces cuando un amigo le habló sobre los hongos y comenzó a investigar con la idea de producir para venderlos en restaurantes.
“Nosotros no cultivamos los champiñones comunes que se ven en todos lados, esos no nos interesan. Ni siquiera nos gustan. Nos dedicamos a los hongos raros, que son deliciosos, se utilizan mucho en cocina y cuentan con infinidad de propiedades beneficiosas para la salud”, aclara Francisco.
Como todo apasionado, el joven emprendedor empieza a nombrar las variedades que crecían en la sala fructificadora hasta el allanamiento policial que padecieron el jueves 6 de agosto: “Melena de León (Hericium erinaceus), Black Pearl King (Hibrido de Pleurotus Ostreatus), Seta de Cardo (Pleurotus Eryngii), Pioppino (Agrocybe Aegerita) y el hongo de la nuez (Pholiota adiposa), que es el que la Policía confundió con el hongo alucinógeno Cubensis”, detalla.
De las pantallas al micelio
Si bien Álvaro ya había comenzado con el proyecto, cuando conoció a Francisco se dio cuenta de que serían una dupla ideal. “Durante todo el año pasado me dediqué de lleno a montar la infraestructura. Cuando estuvo lista y llegó el momento de comenzar a producir y operar, estaba agotado. Asumir de golpe toda la producción, la logística, la comercialización y la gestión administrativa del emprendimiento era demasiado”.
“Uno de mis mayores cuellos de botella era la falta de control sobre la etapa inicial del proceso: el laboratorio y la producción de grano inoculado, algo en lo que Francisco es especialista. Depender de proveedores externos me generaba demoras e incertidumbre”, explica. Por eso, la alianza encajó a la perfección: uno aporta la experiencia en cultivo e infraestructura, y el otro el dominio técnico del laboratorio.
Los socios diseñaron un circuito de producción dividido en etapas precisas: una cámara de pasteurización, otra de incubación o colonización -que es el lugar calentito donde crece el micelio- y finalmente la sala fructificadora, un cuarto con temperaturas bajas y mucha humedad para que el hongo saque el fruto. Esos cuartos deben estar aislados térmicamente y a la temperatura y humedad exactas para cada etapa del proceso, que demora entre tres y cuatro meses hasta su cultivo.
El emprendimiento Mi Comidas tiene como base fundamental la sustentabilidad. Por eso para los sustratos utilizan cáscara de soja y viruta (ambos son descartes de industrias). A futuro contemplan horizontes más amplios: los mico-materiales, una alternativa a los productos contaminantes que, a partir del micelio, permite fabricar desde reemplazos al telgopor o al cuero hasta paneles acústicos y mucho más. O la mico-remediación, que permite limpiar suelos y aguas contaminadas.
Para principios de agosto el plan iba viento en popa, todas las salas estaban colmadas de los diferentes hongos, trabajaban en experimentar y mejorar la cadena de producción. Aprendían sobre los errores y estaban comenzando a averiguar sobre la habilitación para cuando llegara el momento de vender.
Sin embargo, de buenas a primeras, el sueño se derrumbó: una denuncia anónima, una orden de allanamiento y la policía entrando a la honguera cual serie de Netflix; reventando todo a su paso, secuestrando hasta el último destornillador que había en el lugar, abriendo las bolsas con el micelio… tiró un año de trabajo y los ahorros de Álvaro a la basura.
La Policía Federal promocionó el procedimiento como “el desmantelamiento de la granja psicodélica más grande del país”. A Álvaro le allanaron también su casa en el barrio porteño de Núñez y se lo llevaron detenido, acusado de producir hongos alucinógenos, una actividad que está penada por la ley argentina. Pero enseguida una pericia oficial determinó que los hongos secuestrados no contenían psilocibina, por lo cual el juez Adrián González Charvay, del Juzgado Federal Nº1 de Campana, le dictó la falta de mérito y lo liberó.
Hoy Álvaro y Francisco están en un estado de incredulidad absoluta, pero con toda la energía para volver a empezar con su proyecto de hongos comestibles.
Más allá de eso, es cierto que, en los últimos años, el interés global por el mundo fungi ha experimentado una verdadera revolución. A la par de su expansión cultural y gastronómica, existe una profunda confusión conceptual sobre sus diversas variedades y aplicaciones.
El uso medicinal
Dejando de lado a los comestibles, hay otras formas de catalogar a los hongos: adaptógenos y psicodélicos. Aunque también existen los venenosos, que pueden llegar a ser mortales si se ingieren en cualquiera de sus formas.
“Los adaptógenos, entre los que destaca la popular Melena de León, son de venta libre porque no contienen psilocibina, que es un psicoactivo perceptible. Se venden en tinturas madre, cápsulas e incluso polvos para agregarle al té o al mate. Su objetivo fundamental es ayudar al organismo a mantener el equilibrio biológico integral y tolerar mejor las exigencias del estrés cotidiano”, le explica a DIA 32 la médica psiquiatra integrativa Miriam Coronel.
Además, señala que los hongos adaptógenos “no actúan sobre receptores cerebrales específicos para alterar el estado de ánimo, sino que actúan a nivel sistémico, colaborando en la reducción de la fatiga física y favoreciendo la concentración, la claridad mental y la memoria, entre otras cosas”.
La Policía Federal promocionó el procedimiento como “el desmantelamiento de la granja psicodélica más grande del país”. Pero los hongos secuestrados no contenían psilocibina.
En cuanto a los hongos psicodélicos, detalla que algunos contienen psilocibina, un compuesto capaz de inducir estados alterados de conciencia. En los países en los que están permitidos, se está estudiando sus aplicaciones en medicina para tratar problemas de salud mental. Existen estudios que demuestran que hay efectos positivos ante ciertas enfermedades.
“Las investigaciones indican que la sustancia actúa en un receptor específico del cerebro produciendo manifestaciones a nivel neurológico y, por ende, en desequilibrios relacionados a la salud mental. La psilocibina actuaría de manera similar a algunos psicofármacos. Se han visto resultados en estados de ansiedad, depresión y trastornos de estrés postraumático. En macrodosis se produciría la llamada disolución del ego, una especie de muerte simbólica que, más allá de lo cerebral, afectaría la conciencia. Pero traducido puramente al campo neurológico, se habla de interrumpir la red neuronal de adaptación, una estructura que condiciona los patrones rígidos del pensamiento. De esta forma, afectaría a la neuroplasticidad, que es la capacidad del cerebro de reorganizarse. Entonces, lo que sucedería, es una reconfiguración que produciría modificaciones en las condiciones de comportamiento habituales”.
“En los lugares donde está permitido utilizar la psilocibina sanitariamente, se utilizan diferentes protocolos ante diagnósticos diversos. No es para cualquier persona, hay que cumplir ciertos requisitos”, advierte Coronel.
Según la especialista, su uso no provocaría adicción, como ocurre con las drogas de abuso, porque “al no estimular la dopamina (neurotransmisor que activa las sensaciones de placer), no se generarían mecanismos adictivos en el cerebro”.
“Donde está permitido utilizar la psilocibina sanitariamente, se utilizan diferentes protocolos ante diagnósticos diversos. No es para cualquier persona”, advierte la psiquiatra Miriam Coronel.
Por último, la psiquiatra alerta que “el consumo de hongos de origen desconocido encierra un peligro severo, ya que especies con componentes o variedades venenosas pueden resultar altamente tóxicas o fatales si se ingieren sin conocimiento técnico preciso”.
Investigaciones de vanguardia
Actualmente, prestigiosas instituciones académicas como la Universidad de Oxford llevan adelante ensayos clínicos que demuestran su eficacia en la reducción de la depresión resistente a tratamientos convencionales, el trastorno de estrés postraumático y la ansiedad en pacientes con diagnósticos oncológicos o enfermedades graves.
Australia se convirtió en el primer país en regular y autorizar legalmente a psiquiatras habilitados para prescribir psilocibina, mientras que en Estados Unidos existen regiones con marcos de despenalización parcial o uso guiado.
En otros países, como Chile, persiste un vacío legal que permite la comercialización de esporas argumentando que no contienen el principio activo de forma directa. Por el contrario, en Argentina la psilocibina está catalogada como un estupefaciente prohibido, quedando penalizados su cultivo, tenencia y comercialización. Por eso, los investigadores locales enfrentan complejas trabas burocráticas para acceder legalmente a la sustancia y avanzar con ensayos clínicos.
El mapa regulatorio internacional del uso terapéutico de la psilocibina se encuentra en plena transformación, replicando de forma incipiente el camino de medicalización y regulación que transitó el cannabis.
Seguramente esta falta de información y de acceso a la materia prima por parte no solo de investigadores científicos sino policiales, haya sido lo que les costó a Álvaro Hernández y a Francisco Marcer el trabajo de tantos meses. Y lo saben. Por eso, aseguran que a partir de ahora se van a dedicar a divulgar información, para que nada igual vuelva a suceder.
