Ni empanadas, ni pizza o sándwich de milanesa. Mucho menos choripán y bastante más que la popular y tan querida tarta pascualina. Para alternar los habituales almuerzos al paso argentinos, hay una opción diferente y muy concurrida en pleno centro de Belén de Escobar: comida vegetariana por peso en Fresh to go, también conocido como “lo del taiwanés” y otras variantes personales. Variedad, identidad, sabores y agilidad se aprecian a simple vista al ingresar a su luminoso local de la calle Edilfredo Ameghino 553, a una cuadra de la plaza principal.
Bandejita de plástico y una cantidad de sabores para elegir. Cada cual se sirve lo que quiere, completa el circuito y fila para la caja. Entre medio, probablemente el saludo con algún conocido. Se pesa, se paga rapidito y a seguir el día con una comida fresca, colorida y saludable. Así es la dinámica de esta rotisería vegetariana que abrió una familia taiwanesa el 10 de noviembre de 2018 y enseguida se convirtió un clásico de los mediodías escobarenses. Del otro lado del mostrador, súper veloz con la balanza, las envolturas y el vuelto, está Guillermo Huang (30), la cara visible del comercio. Sus padres son los dueños: Wong (63) y Chen (61).
El negocio es rentable, aunque hacer dinero no es el único ni el principal objetivo. “Nos funciona, pero también nos gusta que la gente venga y se lleve la comida. Creo que cuando uno trabaja, tiene que solucionar algunos problemas de los otros, no solo ganar plata. Los que no llegaron a cocinarles a los hijos antes de entrar al colegio, pasan por acá y les arman una vianda más sana que una hamburguesa. También entran estudiantes de secundaria. Eso me sorprende. Un amigo me carga porque dice que en el local almuerza toda la Municipalidad”, le cuenta sonriente a DIA 32.
Ante todo, surge una aclaración: la comida que venden no son recetas taiwanesas. “Fueron cambiando y adaptándose a lo que busca la gente. Por temporada, vamos variando las opciones para que no se aburran, probamos lo que va y lo que no. Es un mix de cada cosa. Por ejemplo, en Taiwán no existe la tarta de verdura”, aclara el joven gastronómico.
Un rubro familiar
Guillermo Huang nació en Capital Federal en 1994. Ese mismo año, sus padres llegaron a la Argentina: “No sé bien por qué eligieron este destino, pero yo crecí acá y particularmente me adapté muy bien”.
La familia fue mudándose hasta que se instaló en la zona, alternando entre Loma Verde y Belén de Escobar, de donde son vecinos ahora. Al principio estar cerca de otros paisanos los ayudaba con la barrera idiomática y los trámites de documentación.
En los primeros años, Won y Chen trabajaban como empleados en un local similar sobre la calle Rivadavia (Candeal), a dos cuadras de la estación. Ahí conocieron el modelo de negocio. Después, en 2012, se lanzaron con un emprendimiento similar en Zárate. Pero como seguían viviendo en Escobar, la logística se les complicaba. Así, en 2018 decidieron abrir Fresh to go: “Tuvimos suerte de encontrar el lugar, abrir acá y que nos elijan”, sostiene, agradecido.
Guillermo había trabajado con sus primos, también en el rubro, pero en Campana: “Cuando era adolescente quería lo mío. Mis papás no estaban tan bien económicamente, entonces mis tíos, por ser familiar, me dieron un trabajo. A los 14 años empecé en un local con las mismas características y fui aprendiendo. Cuando mis papás abrieron, empecé con ellos ya teniendo años de experiencia”.
Sabores distintivos
La familia Huang es vegetariana, al igual que todas las preparaciones que venden. “Con la comida asiática es más fácil tener una dieta a base de verduras. En ese sentido, las opciones argentinas son más acotadas. Yo nací siendo vegetariano, no tuve que pasar por el proceso de tomar la decisión. Si tu cuerpo consume carne, quiere carne y no es fácil acostumbrarse”, comenta. “Cuando entran preguntando por pollo o carne, los mandamos a la parrilla de enfrente. Nunca las trabajamos”, agrega con humor.
Sobre eso que los distingue y hace que las personas vuelvan, analiza que “a la gente le interesa la variedad en un mismo lugar y la posibilidad de mezclar cosas. Eso es lo más divertido o dinámico. Si la persona se aburre de una tarta, va por una ensalada, y así. Hay opciones más orientales, como la carne de soja, los fideos de arroz o fideos comunes salteados, que salen bastante”.
Una intriga de sus clientes son las recetas y maneras de preparación. Pero él asegura que no hay secretos, que es todo a base de verdura y huevo, pero que lo que cambia son los condimentos y procesos de cocción. Ahí estaría la magia, o ese sabor que no se encuentra en otro lado. Por ejemplo, no usan base de cebolla o ajo rehogados, como se suele hacer en la cocina argentina. Los baos, unos panes con masa esponjosa blanca, rellenos de repollo con otras verduras, son de los más buscados: “A la gente le gusta ese sabor, a veces cuando llegan tarde y no hay más, nos lo reclaman”.
En cuanto se ingresa al local, a la derecha, hay bandejas con pasteles de distintas verduras combinadas. Aunque no tengan la base de masa, ellos las llaman tartas y él es el encargado de la elaboración. También son muy elegidas y celebradas. Otros productos que llevan más tiempo de preparación, como las humitas, se los compran listos a paisanos y ellos los cocinan en el día.
Mitos y verdades
El modelo de negocio parece sistematizado y funcional: cocinan, abren, venden todo y a las dos y media de la tarde cierran para irse. Sin embargo, en el detrás de escena hay varios detalles que hacen que el asunto resulte bastante más complejo de lo que se observa a simple vista.
El movimiento de ollas empieza entre las 5 y las 6 de la mañana, porque todo sale fresco y en el día. Necesitan varias horas de preparación para llegar con las distintas variedades. “Arrancamos a la madrugada. Recién a las 11 podemos abrir y todavía no está todo listo, pero ya hay gente en la puerta esperando. Corremos con el tiempo para llegar a esa hora. Y lo venimos logrando. La clave es el trabajo en familia”, asegura Guillermo.
En la cocina son cuatro, o a lo sumo cinco personas, de las cuales tres son ellos mismos. Cada uno tiene una tarea asignada, que realiza con velocidad, y esta es la manera que encontraron para optimizar los tiempos. Así como Guillermo está en la caja súper entrenado y prepara las tartas, los buñuelos -que son exquisitos y con un dulzor justo- los hace su madre. “Tiene todo muy medido, para fritar usa un wok enorme, bien asiático”, apunta su hijo.
Varias veces al día reponen las comidas que se van agotando. Quien conoce el lugar sabe que de 12 a 13 es cuando hay más variedad. A las 14.30 levantan lo que sobró. Pero el local y la cocina siguen activos hasta las 17, para terminar tareas e iniciar otras para el día siguiente. A la madrugada toca hacer compras en el mercado. Así, toda la semana. Los domingos hacen preparaciones para el lunes.
La modalidad de comida por peso la implementaron por verla en otros negocios. suele funcionar, pero depende de la época. “Hay momentos. Cuando las verduras están caras, por las lluvias o el calor o el frío, no nos rinde tanto o no tenemos las mismas cosas. Para hacer las tartas usamos bastante huevo, y el precio del huevo se está descontrolando. Entonces, hay que encontrar la manera de compensar. Así surgen recetas nuevas”.
El precio actual del kilo de comida es de $11.000 (en efectivo o transferencia, 19% de descuento), sea la que sea. “Yo personalmente recorro locales gastronómicos, incluso en Capital, y considero que vendemos barato. Más todavía si se compara con sentarse en un restaurante. Mis padres buscan incentivar que la gente coma sano y vegetariano. El precio también tiene que ver con eso. Nunca nos pusimos a contar cuántas personas entran, y tampoco calculamos los kilos de comida que vendemos por día o por semana”, comenta.
“Mis padres buscan incentivar que la gente coma sano y vegetariano. El precio también tiene que ver con eso”, cuenta Guillermo.
Más allá del negocio
Tener en cuenta las fluctuaciones también se relaciona con la adaptación de la familia a la idiosincrasia argentina. “Cuando abrimos y hasta antes de la pandemia, nos iba mucho mejor y teníamos hasta más opciones. Ahora bajó la venta. Entiendo que será por la economía del país, donde la gente prefiere ahorrar. Probamos productos, vamos con lo que se consume, y también lo que conviene”, analiza Guillermo.
Desde su mirada, se trata de un constante intercambio cultural en todo sentido. “Por ejemplo, cocinamos lo que nosotros entendemos de las tartas argentinas, aunque ustedes no las elaboren así en sus casas. Un mix, y muchas pruebas”. En tanto, el trabajo arduo y la responsabilidad, es algo que encuentra en ambas identidades.
“Somos muy agradecidos de que el local funcione y nos pueda sostener económicamente. Más considerando que el argentino es tradicional, a veces cerrado, va a lo clásico. Sin embargo, así y todo, nos elige”, señala, con gratitud.
Fresh to go, fresco para llevar. En el nombre, afirma, está el espíritu. Más allá del negocio, creen que en el día a día comer sano colabora con llevar una vida mejor. Lo que más atesoran se lo desean a los otros y se lo facilitan con calidad, agilidad y un condimento especial.
